そのような推論をしたものの、やはり実験結果が伴わないと説得力に欠けます。
そこで2014年12月に大阪大学タンパク質研究所の栗栖先生にご協力頂き、
食材を構成するタンパク質の分子量を測定する実験をするに至りました。
SDS-PAGEという手法で、SDSという界面活性剤で変性させ陰イオンをつけたタンパク質を、ポリアクリルアミドゲルの中で電気泳動させます。
するとマイナスに荷電したタンパク質はプラス極に引き寄せられますが、分子量の違いにより泳動速度が変わります。
大きければ遅く、小さければ速いため、マラソン大会のように、時間が進むほど分子量ごとに分かれます。
下の図がその結果です。やはり牛乳には小さい分子量のタンパク質しか含まれていません。
普段の食材に含まれるタンパク質に、このような差があることに驚きました。
